Wahrhaftigkeit und Authentizität

Die moderne Produktion fränkischen Holzofenbrotes ist ein Kapitel für sich.
Vergessen Sie die romantischen Klischees im Zusammenhang mit dem Brotbacken.
Wir backen mit modernster Ofentechnik. Trotzdem setzen wir auf Handarbeit, denn die Herstellung und das Backen von hochwertigem Holzofenbrot mit dem gewissen Genussplus verlangt Erfahrung, Fingerspitzengefühl, viel Zeit und ausgiebige Teigruhephasen.
Schließlich produzieren wir ja nichts vor. Wir stellen unsere Erzeugnisse ohne Konservierungs- und Backhilfsmittel täglich frisch in mehrstufigen Arbeitsschritten her.

Teigvorbereitung
Ofenvorbereitung und Teigherstellung für unser fränkisches Holzofenbrot laufen parallel ab: Die trockenen Bestandteile Mehl und Salz werden abgewogen, dann wird der hauseigene Natursauerteig zugesetzt und mit Wasser und Hefe angereichert. Nach dem Durchkneten dieser Masse erfolgt die erste lange Teigruhephase, die die Verquellung des Mehls und die Aromenbildung positiv unterstützt. Anschließend wird der Teig abgewogen und zu Brotlaiben geformt, die in einer zweiten, längeren Phase ruhen müssen.
Besonderheit: Der Logalmadador wird vor dem Backen nicht in die typischen Brotkörbe – die so genannten Backschanzen verfüllt –, sondern entfaltet seine natürliche Form frei auf dem Backblech.



Uhrzeit: 01.00 h
Aufheizen des Backofens
Die erste Aufheizzeit beträgt 1 Stunde. Unsere verwendeten Holzpellets sind unbehandelt und haben die Qualitätsstufe A1 (siehe auch Fragen und Antworten). Über ein Rohrleitungssystem gelangen sie in den Ofen.



Uhrzeit: 02.00 h
Leerräumen des Ofens
Nach etwa 2 Stunden werden Ofentemperaturen von über 360°C erreicht. Die noch vorhandene Glut wird herausgezogen, der Ofen sorgfältig mit einem Staubsauger gereinigt. Deshalb sind unsere Holzofenbrote frei von Asche. Anschließend ruht (Abstehzeit) der Ofen etwa 30 Minuten, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu erreichen.

Das Besondere am Backen im Holzofen
In einem Holzbackofen wird die beim Brennvorgang gewonnene Hitze von den Steinen gespeichert und beim Backvorgang wieder abgegeben. Diese so genannte Strahlungswärme ist trotz höherer Temperatur weniger aggressiv als die Wärme in Elektrobacköfen. Durch die größere Hitze entstehen geschmacksintensive Röststoffe, außerdem bildet sich rasch eine dicke Kruste, die die Feuchtigkeit im Brot einschließt und so für langanhaltende Frische sorgt.



Uhrzeit: 04.00 h
Beschicken des Ofens
Das Beschicken von Hand erfordert eine gewisse Übung. Es muss sehr schnell erfolgen, damit nicht zu viel Hitze aus dem Ofen entweichen kann. Außerdem müssen die Abstände zwischen den Broten gleichmäßig sein.



Uhrzeit: 05.30 h
Ausbacken des Brotes
Der Backvorgang erfolgt schonend ohne weiteres Nachheizen.
Bei ruhender Hitze benötigen die Dreipfünder gut 1,5 Stunden, um ihren Duft und unverwechselbaren Geschmack zu entfalten und ihre wundervolle Kruste zu bilden.
Anschließend ist noch genügend Resthitze im Ofen vorhanden, um saftige Blechkuchen zu backen.



Uhrzeit: 06.30 h
Zwischenheizzeit
Zum Nachheizen für den nächsten Schuss müssen wieder Holzpellets nachgelegt und abgebrannt werden. Nach einer Heizzeit von ca. einer Stunde und der anschließenden Ruhephase von etwa 30 Minuten gehen die nächsten Logalmadadore in die heiße Arena.



Uhrzeit: 07.00 h
Logistik und Verkauf
Unsere Holzofenbrote gelangen anschließend direkt in unsere Filialen und Verkaufsstellen und zu unseren weiteren Abnehmern z.B. in der Gastronomie.



Bäckerei Drexler e.K., Im Gewerbepark Nürnberg-Feucht-Wendelstein,
Am Tower 19, 90475 Nürnberg, Telefon: 09128 / 92 536